A

Abura-age

Bolsas de tofu frito que se rellenan de arroz aderezado con vinagre y azúcar para elaborar el inarizushi.


Age

Frito en abundante aceite (se pronuncia "ague"). Por ejemplo,agedashi tofu (tofu rebozado frito) y kara-age (pollo rebozado frito).


Anko

Pasta o puré dulce hecho a base de porotos (judías) hervidos. Generalmente la palabra anko se refiere a la pasta de porotos azuki (porotos colorados), pero la misma preparación del anko se utiliza para otras variedades de poroto. Es originario de China, pero se utiliza mucho en la gastronomía japonesa, especialmente en la preparación de postres, como el dorayaki, el manju y el daifuku.



B

Butaniku

Carne de cerdo (buta: cerdo, niku: carne).



C

Cha

Palabra japonesa genérica para té. Su kanji (ideograma) 茶 significa tanto té como marrón. Al té verde se lo denomina ocha.


Chawan

Es una especie de taza sin asa, para servir bebidas calientes o sopas. Su principal uso es para servir el matcha, el té verde japonés que se bebe durante la ceremonia del té.



D

Daifuku

Postre japonés hecho con masa de harina de arroz glutionoso (mochiko), con forma de bolita un poco más pequeño que un puño, y con distintos rellenos dulces, como anko o frutillas (ichigo daifuku).


Daikon

Nabo japonés medio dulce, de forma alargada y color blanco. No es tan picante como el rabanito que comemos en occidente. Se lo suele comer cortado en finas láminas, condimentado con vinagre o mezclado en ensaladas, y se lo considera bueno para la digestión.



E

Enoki

Son unos hongos blancos de tallo largo y delgado, con sombrero pequeñito. En inglés se llaman "golden mushroom". Se los suele usar en sopas y se consiguen en latas de conserva en algunos supermercados orientales.



F

Fugu

Es el famoso pez globo, algunos de cuyos órganos son absolutamente venenosos y letales, y sólo los chefs profesionales con su debida licencia pueden preparar este plato.


Furikake

Viene del verbo furikakeru (ふりかける) que significa espolvorear, es un condimento japonés deshidratado para espolvorear sobre el arroz y también tallarines (pasta). Los ingredientes que se usan en el furikake pueden ser algas nori, semillas de sésamo, copos de bonito o salmón, huevos o algas konbu.


Furai

Es una de las tres variedades de agemono. Consiste en rebozar gambas, pescado o carne con huevo y pan rallado y freírlo en abundante aceite.



G

Gingoshu

Es el sake de más de mayor calidad, muy caro y difícil de obtener ya que se elabora en pequeñas cantidades de manera artesanal.


Gari

Son las láminas de jengibre avinagradas que se suelen consumir junto con el sushi. Su sabor refrescante limpia el paladar para apreciar más el sabor de cada pieza.


Gohan

Arroz gohan: es el arroz cocinado mediante la técnica gohan, es decir lavado previamente y cocinado a baja temperatura hasta consumirse el agua por completo. Es la base de la dieta japonesa y se sirve prácticamente en todas las comidas, dentro de la preparación del plato o bien en un bowl separado. Se lo prepara con un arroz de grano corto y grueso.


Gochisôsama

Al terminar de comer, se suele decir Gochisôsama, que significa que la comida estuvo deliciosa.



H

Hashi

Palillos japoneses para comer, es el único cubierto en la mesa.



I

Ichigo

Palabra japonesa para frutilla.


Itadakimasu

Es el equivalente japonés para ¡buen provecho!, es costumbre decirlo antes de cada comida. Al terminar de comer, se suele decir Gochisôsama, que significa que la comida estuvo deliciosa.



K

Kara-age

Trozos de pollo marinado, rebozado y frito.


Karê-raisu

Arroz con salsa de curry japonés. Karê-raisu es una japonización de "curry rice".



M

Maki

Palabra japonesa para "roll" (significa rollo o enrollar, según el contexto). Se la utiliza generalmente para nombrar a las variedades de sushi con forma de rollo.


Makisu

Esterilla de bambú utilizada para enrollar el sushi.


Mirin

Vino de arroz dulce. Se utiliza solamente para cocinar, especialmente en preparaciones con salsas medio agridulces y sopas. Dependiendo de la preparación, se lo puede reemplazar por vino blanco o algún licor dulce sin sabor.


Miso

Pasta de poroto de soja fermentado. Hay de distintos colores según el tiempo de fermentación (el blanco es el más joven y el más suave y el rojo y negro los más añejados, de sabor más intenso). Se lo utiliza como base para salsas y sopas y también como relleno en algunas preparaciones como el onigiri.


Mitsuba

Perejil japonés. Se lo utiliza en sopas y ensaladas.


Mochi

Masitas hechas con harina de arroz glutinoso.



N

Negi

Palabra japonesa para cebollita de verdeo. Se la utiliza en muchísimas comidas como reemplazo de la cebolla normal, tanto por su sabor como por su aspecto.


Nigiri

Variedad de sushi. En vez de realizarse un rollo entero, el nigiri se prepara pieza por pieza, dándole al arroz forma levemente alargada. Se le coloca encima un poco de wasabi y una lámina de pescado (puede ser salmón, atún, u otros pescados, e incluso camarones).


Niku

Palabra japonesa para carne.


Nori

Variedad de alga que se utiliza para la preparación del sushi. Tienen un color verde oscuro, en forma de láminas cuadradas.



O

Obento

Es el almuerzo empacado en una pequeña caja o lunchera, listo para llevar al trabajo, a la escuela o en un picnic. Suele consistir en un 50% arroz gohan, un 25% alguna variedad de carne, y 25% verduras y frutas, lo que se dice una comida balanceada. Los platos son todos fríos y cortados en porciones tamaño bocado para que sea sencillo agarrarlo con los hashi (palillos) sin necesidad de cortar nada.


Onigiri

Bolas de arroz gohan con distintos rellenos salados. Es muy común en picnics o como ingrediente del obento.


Osechi

Comida japonesa típica de año nuevo. Es toda una variedad de platos especiales presentados en cajas de madera cuadradas.



S

Saibashi

Palillos más alargados que los hashi que se utilizan para cocinar.


Sakamushi

Tipo de alimentos macerados en sake que se cuecen al vapor.


Sake

Bebida alcohólica que se elabora mediante la fermentación del arroz.


Sakebasu

Poso del sake que mezclado con vinagre se utiliza para preparar conservas.


Sashimi

Categoría de alimentos, pescado, marisco o crustáceos, que se sirven en filetes crudos. Uno de los principios de la gastronomía japonesa dice que todo pescado que sea lo bastante fresco a de comerse crudo.


Shoyu

Salsa de soja, hecha con porotos de soja fermentados. Es originaria de China pero se consume muchísimo en Japón y en el resto del mundo. La variedad japonesa es más suave, y se usa para prácticamente todo, desde sopas, hasta salteados y salsas.


Shichimi toragashi

"chile de siete sabores" o simplemente shichimi, es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias (siete ingredientes). Es conocida también como nanami tōgarashi fuera de Japón. Aunque la formula puede variar existen dos recetas ampliamente extendidas: el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que está formado por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, aonori, menta asiática y cañamones de hachís. Y la otra variedad Yagenbori shichimi, originaria de la ciudad de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola, cañamones de hachís y piel seca de limón yuzu.


Shiitake

Son los hongos más populares en japón, de vista son parecidos a los portobello, pero su tallo no se come. Se los consigue tanto secos como frescos, a los secos hay que hidratarlos primero antes de usarlos.


Soba

Variedad de fideos japoneses hechos con harina de alforfón.


Su

Vinagre de arroz utilizado en la cocina japonesa, especialmente en la preparación del sushi.


Sushi

Uno de los grandes embajadores de la cocina nipona en todo el mundo. Es arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal al que se le añade pescado crudo, verduras o tortilla, según sea la variedad.


Suzuke

Tipo de conservas de verduras en vinagre.



T

Takenoko

Brotes tiernos de bambú que se consumen como verdura, después de cocerlos. Muy apreciados en ensaladas con hojas tiernas de sansho.


Tamago

Nombre que reciben en japonés los huevos de gallina. Muy utilizados en la cocina nipona para todo tipo de elaboraciones. Yude tamago se llama al huevo duro y el huevo pasado por agua, hanjuku tamago.


Tamagoyaki

Tortilla elaborada al estilo japonés.


Tamagoyaki nabe

Sartén especial de forma cuadrada o rectangular que sirve para hacer tortillas al estilo japonés.


Tataki

Técnica de cocción del atún, el bonito o el buey, que consiste en asar la carne con un golpe de fuego de manera que queden asados de manera superficial y crudos por dentro. Luego se filetea finamente y se sirve aderezada con salsa de soja y jengibre rallado.


Tempura

Esta forma de rebozar fue introducida en Japón por los comerciantes portugueses en el siglo XVI. Desde entonces hasta nuestros días el método a evolucionado notablemente hasta convertirse en todo un arte en el que se tienen en cuenta todos los factores que concurren en su elaboración cuidando incluso el orden en el que se mezclan los componentes de la masa para que queden grumos no demasiado gruesos. En el tempura se reboza todo tipo de verduras, pescados y mariscos que puedan cortarse al tamaño adecuado.


Teppanyaki

Finas lonchas de carne de buey y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. El tepanyaki es uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa.


Teriyaki

Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirve untado con una salsa mezcla de mirin, sake, azúcar y salsa de soja.


Tofu

Cuajada de soja que se elabora mediante la cocción de brotes de soja en remojo y molidos. Al moler los brotes de soja remojados se obtiene un líquido que se cuece y se le añade cloruro de magnesio para obtener la cuajada. El tofu no tiene un sabor muy marcado y tiene la ventaja de absorber con facilidad el sabor de los productos con los que se mezcla.


Togarashi

Pimienta de Cayena molida. Es una de las siete especias que se mezclan en la elaboración del shichimi toragashi.


Tonkatsu

Filete de cerdo empanado, parecido a la escalopa occidental. Es uno de los platos de furai más consumidos en Japón.


Tsumaimono

Se llama así a lo que se come para acompañar la bebida cuando no se está en la mesa en una comida formal.



U

Udon

Fideos gruesos elaborados con harina de trigo. Se utilizan en recetas de pasta, sopas o como acompañamiento de otros platos como el tempura udon.


Umami

Sabor identificado con diversos aminoácidos como el glutamato monosódico, que se encuentra en algunos alimentos propios de la cocina japonesa, como el miso, el katsuobushi o las algas konbu.


Ume

Tipo de albaricoque originario del Japón.


Umeboshi

Conserva de ume desecado al sol. De marcado color rojizo, a causa de que se conservan entre hojas de shisho rojas. Se acostumbra a comer acompañado de arroz al vapor.


Usucuchi shoyu

Salsa de soja que se utiliza principalmente para cocinar, es más salada y tiene un corto periodo de maduración.



W

Wakame

Variedad de alga empleada en la sopa de miso. Exquisita salteada con cebolla y acompañada de finas rodajas de pepino y aliñada con zumo de limón.


Wasabi

Planta emparentada con el rábano de origen silvestre que vive en arroyos montañosos al resguardo de la luz solar. Aunque hay cultivos en Taiwan y Nueva Zelanda es casi imposible encontrarlo fuera del Japón y constituye un artículo de lujo. Se elabora un tipo de wasabi parecido pero más económico a base de mostaza y rábano con colorante. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fría y se debe dejar reposar unos pocos minutos para que adquiera su sabor característico. No conviene prepararlo con mucha antelación.



Y

Yaki fu

Gluten de trigo asado a la parrilla que se incorpora a sopas, guisos o ensaladas.


Yakimono

Se trata del tipo de cocina que elabora los productos a la parrilla. A esta variedad de cocina pertenecen platos tan emblemáticos de la cocina japonesa como el teppanyaki o el yakitori.


Yakitori

Brochetas de pollo con verduras asadas a la parrilla y aderezadas con una salsa específica.


Yadofu

Plato vegetariano de invierno que consiste en dados de tofu calientes en agua con alga konbu, aderezado con una salsa a base de salsa de soja, se acompaña de jengibre o daikon rallado, katsuobushi y cebollino en juliana.


Yuzu

Cítrico japonés, tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. Reducida a polvo, es una de las siete especias del Yagenbori shichimi. También se añade a algunos platos para realzar su sabor, el zumo se emplea para la elaboración de salsas.



Z

Zensai

Aperitivos que se sirven al comienzo de una comida formal.


Zoni

Sopa de pastel de arroz. Es uno de los platos típicos de la comida de Año Nuevo.